近日，蔬菜所在食品領域經典期刊Food Chemistry：X（中科院農林科學一區top,IF=8.2）發表了題為“Effect of different cooking methods on the sensory, nutritional, and flavor profiles of three Cucurbita moschataand Cucurbita maximacultivars”的研究論文。蔬菜所薛舒丹副研究員為論文第一作者，鍾玉娟研究員為論文通訊作者。

　　南瓜營養豐富，深受消費者喜愛，為了探究不同烹飪方式對其口感、營養和風味的影響，近期，研究團隊以蔬菜所優質的代表性南瓜品種為材料，係統比較了蒸、煮和烤三種常見烹飪方式對南瓜多個維度品質的影響。研究發現，烹飪方式對糖和澱粉含量影響較小，但對質構特性、營養活性和香氣品質具有顯著調控作用。其中，烘烤對南瓜組織結構破壞最小，而煮製未發現類胡蘿卜素明顯降解尤其是葉黃素，還可顯著提高類胡蘿卜素的可提取性，在甜蜜品種中最高可達3.13mg/g DW。同時，煮製能夠有效降低青味和土腥味，增強關鍵香氣成分，使整體風味更加協調。綜合營養提升與風味改善效果，煮製被認為是兼顧健康與口感的最佳烹飪方式。該研究為南瓜品質評價、科學烹飪和高類胡蘿卜素品種的加工應用提供了重要理論依據。

　　本研究得到了廣東省基礎與應用基礎研究基金、廣東省重點領域研發計劃、國家自然科學基金、必威betways 食品營養與健康協同創新中心、必威betways 科技創新戰略專項以及廣州市基礎與應用基礎研究基金的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103611