近日，動科所豬育種與生產研究室胡斌團隊在國際期刊LWT-Food Science and Technology（中科院農林科學一區TOP，IF=6.6）發表了題為“Revealing flavor characteristics of different parts of Guangdong small-ear spotted pig based on multi-omics technology”的研究性論文。動科所為論文第一完成單位和通訊單位，動科所碩士研究生劉慧林和黃文藝為論文共同第一作者，動科所胡斌高級畜牧師為論文通訊作者。

　　廣東小耳花豬作為中國市場上的高端品種，具有獨特肉質風味。本研究首次綜合運用風味組學、全靶代謝組學及轉錄組學技術來分析廣東小耳花豬背最長肌（LDM）、腹部（BM）、腰肌（LM）、前腿（FM）和臀部（RM）的分子特征及差異。根據風味組學的結果，廣東小耳花豬主要表現出甜味、果味和青草味。進一步分析表明，2,3-丁二酮、2-十一烷酮對五個部位風味的形成起關鍵作用；2-戊基呋喃和2-甲基-3-呋喃硫醇等風味物質可能是鑒別不同部位的潛在標記物。LDM的風味特征與其他部位存在顯著差異，主要體現在揮發性有機化合物的組成和整體表達水平上。鑒於LDM在風味組學水平上的獨特特征，我們對LDM與其他部位進行了代謝組學和轉錄組學分析。確定了牛磺酸、苯乙酰甘氨酸、膽固醇和黃嘌呤酸作為廣東小耳花豬中的關鍵差異代謝物，並發現LDM與其他部位之間的差異表達基因主要富集在與風味代謝相關的途徑中，如氨基酸代謝和碳水化合物代謝。關聯分析表明，Anserine和Carnosine在LDM和BM中受CRNS1調控。本研究基於多組學係統揭示影響廣東小耳花豬風味的關鍵因素及潛在代謝途徑，為理解地方豬肉質風味形成的分子機製提供了重要依據。

　　本研究得到了廣東省2022年度鄉村振興戰略專項資金種業振興項目:優質高效地方豬雜交配套組合篩選(2021-440000-24010202-8887)、廣東省小耳豬種業創新園(2022-4408X1-43010402-0019)、廣東省小耳豬品種繁育(2024-XPY-00-005)、廣州市重點研發計劃項目（2023B03J1367）等資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.118279