近日，加工所畜禽加工研究團隊在食品領域頂級期刊Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=8.5）發表了題為“The effect of lactic acid bacteria as a starter on the microbial community and flavors of the fermented beef-soybean paste”的研究論文。加工所為論文第一完成單位，加工所唐道邦研究員與中南林業科技大學李安平教授為論文共同通訊作者，聯合培養博士研究生鄒金浩為論文第一作者。

　　發酵食品的特征風味形成取決於微生物對原料中蛋白質、脂肪和碳水化合物的代謝作用。基於以往植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）和戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）在改善發酵豆製品、風幹肉製品風味起到的重要作用，研究團隊推測這兩種乳酸菌可通過改變發酵過程中的菌群結構對牛肉黃豆複合醬的風味和品質同樣起到積極作用。研究結果表明：乳酸菌接種發酵（尤其是Pp和Lp-Pp組）增加了發酵體係中的細菌豐度，同時減少了真菌豐度，並促進了關鍵風味物質（2-甲基丁酸、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇和乙酸乙酯）的形成。苯甲醛、糠醛和3-甲硫基丙醛等風味物質與優勢微生物菌屬（Lactobacillus、Diutina、Kodamaea）顯著正相關（r > 0.731），證實了上述推測。這項研究揭示了乳酸菌對微生物群落結構和風味的調控作用，為動植物蛋白混合發酵開發優質複合產品提供了參考。

　　研究得到了廣東省農產品加工技術研發中試公共服務平台升級建設項目、廣州市青年科技人才托舉項目、預製菜工業化加工品質控製關鍵技術研究及產業化示範等項目的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144328