近期，加工所功能食品創新團隊在食品領域頂級期刊Food Chemistry（中科院一區，TOP，IF=9.8）上發表題為“Effects of gel texture and oral processing on structural breakdown and bolus properties of fibrous whey protein-wheat starch composite emulsion gels”的研究性論文。加工所功能食品研究室王智明為論文第一作者，張名位研究員和劉光研究員為共同通訊作者。

　　吞咽障礙易引發誤吸、窒息甚至營養不良，嚴重威脅老年群體的生命健康與營養安全。食品凝膠吞咽安全性與其理化特性及口腔加工過程密切相關，但凝膠質構與口腔加工參數如何共同調控食團形成與營養釋放，尚缺乏係統認識。解析不同質地食物在口腔加工過程中的破碎行為與食團特性，對設計吞咽障礙友好型食品至關重要，並已成為適老食品領域的研究熱點。

　　本團隊在前期製備的三種不同硬度（對照、預熱處理、3D打印）纖維狀乳清蛋白-小麥澱粉-大豆油複合凝膠（複合凝膠）的基礎上，采用體外模擬口腔加工模型，考察了不同唾液量、剪切次數（切割水平）和壓縮程度下複合凝膠的破碎行為、食團特性、澱粉消化率及油脂釋放率；結果發現，初始凝膠硬度主要決定食團顆粒大小和油脂釋放；唾液量和壓縮程度主導食團流變學行為及澱粉水解程度；軟凝膠（尤其3D打印樣品）對口腔加工強度變化不敏感，更易形成小顆粒食團，具有更高的吞咽安全性。進一步分析表明，唾液量是影響軟凝膠口腔加工行為的最關鍵因素，提示設計增濕型食品配方以改善食團潤滑性，是吞咽障礙食品設計的重要策略。

　　上述研究揭示了凝膠結構與口腔加工條件的協同作用機製，為吞咽障礙友好食品的質構設計提供了科學依據，尤其為口幹症與咀嚼功能減退人群適用食品的開發指明了新方向。

　　研究得到了國家重點研發項目（2021YFD1600103, 2024YFD2101501），高水平農科院建設專項（NYQS202622），高水平農科院科技創新戰略建設專項（R2023PY-LJ01）等項目的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.149462