近期，加工所功能食品創新團隊在食品領域頂級期刊Food Chemistry（中科院農林科學一區TOP，IF=9.8）發表了題為“Black rice stepwise fermentation enhances yogurt gel quality: Solidification rate, texture, LAB distribution and viability persistence”的研究論文。加工所為論文第一完成單位，加工所曾嘉銳博士為論文第一作者，鄧媛元研究員和張名位研究員為論文共同通訊作者。

　　酸乳是最受歡迎的乳製品之一，其持水性能和質構穩定性是影響風味品質的重要因素。添加大米成分對乳酸菌（LAB）的分布與活力特性，進而對酸乳凝固和質構品質的影響尚不明確。本研究采用分步發酵法，將黑米應用於酸乳發酵過程，對其發酵效果、流變與質構特性、LAB分布及活力持久性進行了分析，並通過分子對接和Mantel相關性分析進行了驗證。結果表明，與對照組相比，采用黑米分步發酵的酸乳凝固時間縮短了25.0%，持水力和質構硬度分別提高了13.2%和53.8%，且黏度有所增加。膳食纖維和花青素的釋放為LAB提供了支撐性載體，增強了其分布均勻性和活力持久性。分步發酵酸乳中的澱粉和纖維分布更為細致、均勻。ρ-香豆醇和花青素與β-乳球蛋白的結合能最低，且形成的氫鍵最多，表明木質素和花青素的釋放可能有助於減少乳清析出。黑米分步發酵體係促進了LAB的均勻分布和活力穩定，從而增強了酸乳的凝固性、持水力和質構穩定性。研究結果為凝固型酸乳的快速製備和其凝膠質構穩定性的增強提供了一種便捷有效的策略，對於黑米的推廣食用具有積極意義。

　　研究得到了廣州市基礎與應用基礎研究（青年博士“啟航”項目）(2024A04J3585)、廣東省重點領域研發計劃項目(2023B0202060002)、國家自然科學基金項目(U22A20539)、深圳市科技計劃項目(No.KCXFZ20230731100704006)以及科技創新戰略專項項目（農業科研主力軍建設）(R2023PY-JG014)等項目的資助。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.144878