近期，加工所功能食品創新團隊在食品領域頂級期刊Ultrasonics Sonochemistry（中科院化學一區TOP，IF=9.7）上發表題為“Enhanced calcium and thermal stability of whey protein hydrolysate stabilized emulsions by ultrasound-assisted glycosylation: Influence of the degree of glycosylation”的研究論文。加工所博士研究生石從楨為論文第一作者，張名位研究員和劉光副研究員為共同通訊作者。

　　水解乳清蛋白（WPH）是營養配方食品的常用蛋白質原料，具有消化吸收快、致敏性低、人群適應性廣等特點，但較差的熱穩定性和離子耐受性限製了其在乳劑型營養配方食品中的應用。項目組前期研究發現，木糖（XL）在提升中度水解WPH（DH＞10%）鈣熱穩定性方麵較其他碳水化合表現出更好的糖基化修飾效果，但其褐變強度高，且Ca²⁺耐受濃度有待進一步提升（Shi et al.2024）。

　　超聲輔助糖基化可調控蛋白鈣耐受能力和乳液褐變程度。因此，本研究進一步探討了超聲處理對WPH-XL交聯物的結構、性質及其O/W乳液穩定性的影響。結果表明，相比於對照組，超聲輔助糖基化可顯著提高3-5倍反應速率，並抑製AGEs形成，其中，20%糖化度的超聲輔助WPH-XL交聯物表現出最好的加工性能，可有效抵抗121°C、15 mM Ca²⁺的熱殺菌處理。這種改善作用在於超聲輔助糖基化可促使交聯物中的大聚集體解離為小聚集體，從而增強其界麵吸附能力、界麵相互作用和界麵強度等特性。本研究從界麵行為角度揭示了超聲輔助糖基化對WPH營養乳液穩定性的影響機製，為鈣熱穩定型WPH基料的開發提供了重要的技術指導。

　　該研究得到了廣東省重點領域研發計劃（2023B0202070002）、必威betways 創新基金項目（202229）、廣東省特殊支持計劃（2019BT02N112）、廣東省財廳專項（粵財農〔2022〕167號）等項目的支持。

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https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2025.107413